Pela primeira vez, um estudo detalhado está sendo feito para identificar uma espécie de “mapa genético” do Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro. A pesquisa envolve a análise dos microrganismos presentes no produto e a avaliação da saúde do rebanho leiteiro da região.
A iniciativa, conduzida pela Emater-MG, Universidade Federal de Lavras (Ufla), a Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), selecionou 32 propriedades de dez municípios da região do Serro para a realização de diversas coletas de materiais, até o início de abril. As amostras já estão em análise nos laboratórios das universidades.
A pesquisa vai identificar as bactérias ácido láticas encontradas no queijo da região, no leite, nas tábuas de maturação e no “pingo” – fermento natural retirado do soro do queijo e essencial para o sabor característico do produto. Essas bactérias benéficas ajudam na fermentação e conferem características únicas ao queijo do Serro. Serão avaliados queijos em diferentes fases de maturação. A análise detalhada irá permitir a rastreabilidade do produto e até prevenir falsificações.
“A pesquisa vai mostrar como e quais microrganismos atuam para dar as características de sabor e aroma ao queijo do Serro, do início do processo ao final da maturação. As bactérias identificadas poderão comprovar quando um queijo é realmente produzido na região do Serro. Servirá com uma assinatura para atestar a autenticidade do produto”, explica o veterinário José Aparecido Martins da Silva, coordenador regional de Pecuária da Emater-MG.
Além da análise das bactérias típicas do queijo, a pesquisa também avalia a qualidade sanitária do rebanho leiteiro. Foram coletadas amostras do leite (na ordenha e nos tanques de armazenamento), do soro do leite, do sangue dos animais e até de carrapatos.
“Os exames vão detectar a presença de doenças que podem afetar a saúde do gado e comprometer a qualidade do leite, como brucelose, tuberculose, leptospirose, toxoplasmose e mastite, além de investigar a eficácia de carrapaticidas usados na região”, afirma José Aparecido.
Os resultados da pesquisa estão previstos para agosto.
Queijo do Serro
Em dezembro de 2024, os Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal foram reconhecidos pela Unesco como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.
O Serro é uma das dez regiões do estado caracterizadas como produtoras do QMA. São aproximadamente quatro mil toneladas de queijo por ano.
Produzido nos arredores da Serra do Espinhaço, o queijo do Serro é conhecido por ter um sabor levemente ácido, porém suave. As peças possuem peso entre 700g a 1kg, consistência compacta, cor amarelada e interior semiduro.
Os municípios que fazem parte da região produtora do Serro são: Alvorada de Minas, Coluna, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlândia, Paulistas, Rio Vermelho, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé, Serra Azul de Minas e Serro.
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